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食品廠必須要設(shè)置無(wú)塵潔凈車間嗎？

返回列表 來(lái)源：發(fā)布日期： 2023.04.20

常言道民以食為天，吃得開(kāi)心，吃得放心，食物的風(fēng)味和衛(wèi)生關(guān)乎著我們?nèi)粘ｏ嬍车馁|(zhì)量與安全。我國(guó)食品行業(yè)管理實(shí)行生產(chǎn)許可證制度，對(duì)食品生產(chǎn)的工藝環(huán)節(jié)、設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境都有明文的要求。但，是否食品行業(yè)生產(chǎn)加工企業(yè)，必須要建造無(wú)塵潔凈車間？很多人對(duì)此并不清楚。

首先，建造食品無(wú)塵潔凈車間，最直接的好處是給食品生產(chǎn)加工過(guò)程提供了一個(gè)隔離污染物的潔凈空間，在這個(gè)環(huán)境里進(jìn)行食品原料加工、半成品加工、成品內(nèi)包裝等操作可以有效減少產(chǎn)品的變質(zhì)發(fā)霉，有利于控制食品衛(wèi)生，同時(shí)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。

其次，雖然無(wú)塵潔凈車間為食品生產(chǎn)提供了良好衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境，但因食品加工品類不同，潔凈車間的環(huán)境技術(shù)參數(shù)也有差異，包括空氣潔凈度、溫度、濕度等。最常規(guī)食品凈化車間，一般按照國(guó)標(biāo)靜態(tài)十萬(wàn)級(jí)空氣潔凈度標(biāo)準(zhǔn)來(lái)設(shè)計(jì)，結(jié)合地域氣候和食品對(duì)溫濕度的敏感性不同，匹配一定的溫濕度范圍。

目前，大多數(shù)食品潔凈車間最常用是十萬(wàn)級(jí)食品車間，什么是十萬(wàn)級(jí)潔凈車間呢？，舉例簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是車間內(nèi)部每立方米空氣中含有直徑≥0.5μm粒子數(shù)不大于352萬(wàn)個(gè)，空氣中粒子數(shù)越少意味著灰塵和微生物數(shù)量越少，環(huán)境空氣越干凈。

食品廠潔凈車間分區(qū)

為了使食品生產(chǎn)全過(guò)程不受微生物和塵埃污染，要對(duì)食品原料、食品加工用水、生產(chǎn)設(shè)備等進(jìn)行衛(wèi)生管理，同時(shí)設(shè)置潔凈生產(chǎn)車間環(huán)境。一般食品企業(yè)的生產(chǎn)車間，按整個(gè)生產(chǎn)工藝流程可大致分為三個(gè)生產(chǎn)區(qū)域：一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，詳細(xì)介紹如下：

1、一般作業(yè)區(qū)（非清潔區(qū)）：一般的原料、成品、工具儲(chǔ)存區(qū)域，包裝成品轉(zhuǎn)運(yùn)區(qū)域等原料、成品裸露風(fēng)險(xiǎn)較低的區(qū)域，如外包裝室、原輔料倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝車間、成品倉(cāng)庫(kù)等。

2、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：潔凈衛(wèi)生要求次于一般作業(yè)區(qū)，如原料處理、包材處理、緩沖間（拆包間）、一般生產(chǎn)加工間、非即食食品的內(nèi)包裝間、成品處理（不直接裸露產(chǎn)品）的區(qū)域。準(zhǔn)清潔區(qū)只要求日常車間環(huán)境衛(wèi)生管控，不強(qiáng)制設(shè)潔凈車間，部分知名企業(yè)在此區(qū)域仍設(shè)置10萬(wàn)級(jí)潔凈車間。

3、清潔作業(yè)區(qū)（設(shè)置潔凈車間）：指衛(wèi)生環(huán)境要求最高，人員、環(huán)境要求較高，必須經(jīng)過(guò)消毒和更衣才可以進(jìn)入，如：原料、成品裸露的處理區(qū)域，食品的冷加工間、冷卻間、待包裝食品的儲(chǔ)存間、食品的內(nèi)包裝間等，該清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度，因?yàn)榧庸な称返姆N類和工藝不同，從潔凈度千級(jí)至10萬(wàn)級(jí)不等，以滿足實(shí)際生產(chǎn)需要為準(zhǔn)。

各種食品在生產(chǎn)不同階段潔凈度要求

生產(chǎn)區(qū)域	空氣潔凈度級(jí)別	沉降菌數(shù)	沉降真菌數(shù)	生產(chǎn)工段
清潔生產(chǎn)區(qū)	1000~100000	<30	<10	易腐或即食性成品（半成品）的冷卻及儲(chǔ)存、調(diào)整、內(nèi)包裝等
準(zhǔn)清潔生產(chǎn)區(qū)	100000	<50		加工、加熱處理等
一般生產(chǎn)區(qū)	300000	<100		前處理、原料保管、倉(cāng)庫(kù)等

哪些品類的食品生產(chǎn)需要潔凈車間？

食品種類	具體食品
奶制品	奶粉、奶油、奶酪
奶加工品	水果牛奶、咖啡牛奶等
果汁	各種由新鮮水果制成的飲料
調(diào)味品	濃縮漿、番茄醬
湯料	各種菜汁、肉汁等
熟肉食品	香腸、肉松、魚(yú)干等
罐頭	各種罐頭
海鮮	生料分割、即食食品
糖果點(diǎn)心	果凍、蛋糕、糖果、巧克力等
方便、速食食品	方便面、速凍菜肴等
酒	啤酒、白酒、紅酒等

各類食品生產(chǎn)要求的潔凈度標(biāo)準(zhǔn)

類型	品種	空氣潔凈等級(jí)（ISO）
肉（含魚(yú)肉）類加工品	肉卷、烤肉、火腿、香腸	6-8級(jí)
奶制品	奶粉、奶油、奶酪、含奶飲料	6-7級(jí)
飲料	果汁、礦泉水、啤酒	6-7級(jí)
調(diào)味品	濃縮漿、果醬	7-8級(jí)
糕點(diǎn)等	面包、蛋糕、速食品、巧克力	6-7級(jí)
豆制品	各種豆腐	8級(jí)
菌類	植菌	5級(jí)
菌類	蘑菇培育	6級(jí)
海鮮	生食切割	5-6級(jí)